대구 만드는 법 대구장아찌 만들기 대구장아찌 깨삶아서 참기름 썰기
대구 만드는 법 대구장아찌 만들기 대구장아찌 깨삶아서 참기름 썰기
재료 두릅 600g(손질전) → 500g(손질후) 절임간장 : 다시마다시 150ml, 양조간장 120ml, 조선간장(3)스푼, 요리주 70ml, 설탕(2.5)스푼, 매실청 40ml, 식초 60ml (밥숟가락기준/난이도하/큰 반찬통 1통 / 조리시간 : 30분내외) ※용기사이즈와 모양에 따라 필요한 장물이 달라질 수 있습니다.
※ 조선간장=얇은 간장=집간장 같은 말입니다.
※ 식초는 주정이 없는 식초를 사용하고 요리술은 신맛이 없는 미림, 미향을 말합니다.
재료 두릅 600g(손질전) → 500g(손질후) 절임간장 : 다시마다시 150ml, 양조간장 120ml, 조선간장(3)스푼, 요리주 70ml, 설탕(2.5)스푼, 매실청 40ml, 식초 60ml (밥숟가락기준/난이도하/큰 반찬통 1통 / 조리시간 : 30분내외) ※용기사이즈와 모양에 따라 필요한 장물이 달라질 수 있습니다.
※ 조선간장=얇은 간장=집간장 같은 말입니다.
※ 식초는 주정이 없는 식초를 사용하고 요리술은 신맛이 없는 미림, 미향을 말합니다.
보통 대구 손질은 대구 장아찌 만드는 방법에는 강하고 대구 가시가 달린 하품을 사용하는데 줄기가 통통하고 얇고 짧은 특상품을 사용하면 대구 장아찌 만들기가 쉽고 맛도 훨씬 좋다.
가시가 돋으면 대구잎 손질도 어려워질 뿐 아니라 먹을 때도 불편하다.
특상품으로 구입해 만다라 요리를 하면 가시가 거의 없기 때문에 뿌리를 잘라낸 뒤 잎만 툭툭 떼어내면 된다.
가시가 돋아 있으면 많이 아프므로 과도로 가볍게 긁고 대구를 손질해야 한다.
깨끗이 다듬은 후에는 뿌리가 두꺼운 것이 있으면 대구를 삶기 전에 열 자로 칼집을 낸다.
그래야 얇은 줄기나 잎과 익는 시간이 비슷하다.
깨끗이 씻고 준비하다.
이대로 두릅을 삶아 초고추장에 찍어 먹어도 맛있는 두릅 요리가 되는데, 봄나물의 제왕이라고 하니 두릅을 만들어 일년 내내 두고 먹으면 더 좋다.
대구 열매를 삶아 끓는 물에 소금 한 숟가락 녹이고 잎 쪽을 잡은 상태에서 두꺼운 뿌리부터 넣고 대구 열매를 삶는다.
한 20초 정도 지나면 물에 다 넣고 전체적으로 잘 익을 수 있도록 만드레 삶으면 된다.
줄기가 두껍지 않거나 약하다면 줄기를 먼저 삶을 필요 없이 한꺼번에 넣고 삶아도 된다.
보통 1분 30초~2분 30초 정도면 부드럽게 익는데, 한 번에 삶는 양이나 물의 양 등에 따라 식감은 달라질 수 있으므로 가장 두꺼운 줄기 하나를 떠서 직접 맛을 본 후 건져내는 것이 가장 정확하다.
삶은 후는 잔서에 익지 않도록 찬물로 몇번 헹구다.
다시 찬물을 끼얹고 물에 10분 정도 담그고 두면 봄 나물에 남아 있는 소량의 독성을 제거할 수 있다.
망도우루레 김치를 만들 때, 삶지 않고 생으로 넣으면 독성 때문에 혀끝이 아파서 먹기 어렵다.
잎 쪽에는 수분을 많이 마시고 있기 때문에 손으로 꼭 잡고 물기를 짠다.
익은 상태이므로 비틀어 짜면 찌그러질 수 있으므로 누르는 형태로 물기를 짜야 한다.
열탕 소독한 유리 용기에 제대로 싣는다.
넣을 때도 통통한 줄기 쪽만 울퉁불퉁하게 올라가지 않도록 방향을 바꿔가며 넣으면 장이 비슷하게 스며들어 더 맛있는 대구장아찌 만들기가 된다.
대구 장아찌 만드는 법을 위해 다시마 1장을 물에 담가 육수를 내어기타 필요한 절임간장 재료를 준비한다.
다시마 육수 150ml, 양조간장 120ml, 조선간장(3) 스푼, 요리술 70ml, 설탕(2.5) 스푼, 매실청 40ml, 식초 60ml식초와 매실 시럽을 제외한 나머지 양념을 다 넣고 보글보글 끓이다.
오래 끓인다 필요는 없고 설탕이 녹는 정도라면다.
설탕이 녹게 끓인 후는 불을 끄고 식초와 매실 시럽을 넣다.
부글부글 끓을 때에 넣으면 신맛이 날아가는 것으로 잠시 순한 맛의 망도우루레 요리를 즐기고 싶다면, 모두 넣고 끓여도 좋다.
장물이 뜨거울 때 쏟아지다.
줄기가 있는 나물로 장아찌를 담글 때는 장이 뜨겁지 않으면 아삭아삭한 식감을 낼 수 없다.
대구 장아찌 만드는 법도 마찬가지다.
레시피대로 타라의 김치를 만들면 사진처럼 김치에 잠기지 않는다.
그러나 삶은 나물과 시간이 지나면 수분이 나와서 괜찮다.
걱정이라면 무거운 작은 접시 등에서 밀어 주면 된다.
덮고 옥외 베란다에서 하루 성숙한 뒤 김치 냉장고에 옮기고 보관하고 먹으면 좋다.
나는 3일째에 오픈했어.대구장아찌를 만들면 초록색이던 것이 카키색으로 변한다.
장물도 어느새 작게 잠길 정도가 되었다.
소량일 때는 그냥 두고 먹어도 되고, 양이 많거나 장기 보관 시 변질이 걱정된다면 장아찌 간장만 따로 빼고 끓여서 다시 부으면 된다.
단, 2차 달여서 따를 때는 완전히 식혀서 따라야 한다.
3일이 지나도 짜서 맛이 좋아 먹을 수 있지만 간장을 한 번 더 달여 부으면 변함없이 1년 안에 두릅 요리를 즐길 수 있다.
봄나물의 제왕이라는 참외요리 대구장아찌 만드는 방법이다.
대구잎 요리도 그렇고 몇몇 봄나물은 나오는 시기가 너무 짧아 그 시기를 놓치면 먹지 못하고 한 해를 보내야 한다.
그래서 되도록이면 마누타를 삶아서 시기를 놓치지 않고 마누타 장아찌를 만들려고 노력하는 편이다.
이렇게 대구장아찌를 만들어 놓으면 사시사철 고기를 먹을 때마다 곁들여 반찬으로 즐길 수 있다.
그냥 장아찌도 아니고 마메타장아찌 하면 다 고급스럽고 좋아한다.
깻잎 보관 법의 김치를 만들고 남은 것은 키친 타월이나 신문지로 싸서 부엌 비닐에 넣어 냉장 보관한다.
열에도 약하지만 냉기에 취약 산채 나물이기 때문에 김치 냉장고를 두어서는 안 되지 않아도 일반 냉장고의 야채 칸에 둬야 한다.
수분에도 약하기 때문에 키친 타월이 맞으면 곧 잔잔한 것으로 바꾸고 교환해야 부드러워진다.
무엇보다 빨리 먹는 게 가장 좋다.
씁쓸하면서도 아삭아삭하고 은은한 향기가 느껴지는 것이 봄나물의 제왕답게 정말 고급스럽다.
봄은 짧지만 장아찌로도 만들어 이 짧은 봄을 보존할 수 있으니 얼마나 다행스러운 일인지 모르겠다.
봄은 절임의 계절입니다.
산나물의 제왕이라고 불리는 마메타 장아찌는 빼놓을 수 없죠.나는 이미 선물용으로 여러 번 넣어서 가득 챙겨놨어요.제철에 푸짐하게 담아 선물도 드리고 1년 동안 고기 먹을 때마다 은근슬쩍 꺼내 드세요.ⓒ본즈